Mamma pasta

Ebbene si, annuncio con orgoglio che anche io sono riuscita a produrre la mia adorata creatura lievitante! :)
E (udite udite) ci sono riuscita nonostante le temperature irlandesi non proprio ideali per un piccolo microorganismo freddoloso! Ne vado fiera! :)
Vi presento la mia mamma pasta (sopra in una foto d'epoca risalente ad uno dei suoi primi rinfreschi), con tutte le sue belle bollicine fermentanti pronte a dare vita a una serie infinita di ricette!


Alcune informazioni di servizio per chi non conoscesse la mitica pasta madre:

.: Cos'e':.

La pasta madre, o lievito naturale, e' un lievito ottenuto dalla fermentazione di un impasto di acqua e farina: come tutte le mamme che si rispettino, la mamma pasta fa crescere!
In pratica e' un allevamento di microoorganismi, i batteri lattici, che si nutrono degli zuccheri semplici e degli amidi presenti nella farina e li trasformano principalmente in anidride carbonica, che forma le bolle che vedete nella foto. Proprio queste bollicine gassose, fanno crescere gli impasti dando vita al magico processo della lievitazione.
Con tutta questa attivita' fermentante, la pasta madre e' una specie di modernissima mamma iperattiva che non si ferma mai e si deve mantenere in forma con una alimentazione attenta. Per questo, bisogna prendersi cura di lei con continui 'rinfreschi', le cenette della pasta madre, in cui le si danno da mangiare nuova acqua e farina (noioso si, ma a lei piace cosi').
Durante la fermentazione, la pasta madre produce anche sostanze che rendono gli impasti piu' lavorabili, i lievitati piu' digeribili, gli aromi e le fragranze particolari e consentono una conservazione piu' lunga dei prodotti. La lievitazione acida pero', rende i tempi di lievitazione piu' lunghi ovvero... una dose aggiuntiva di pazienza.

.:Come si prepara:.

La ricetta che ho seguito (chevvelodicoaffa') e' quella delle mitiche Sorelle Simili e del loro libro 'Pane e roba dolce'.


Ingredienti:

• 200 gr di farina 0 (controllare la data di scadenza: deve essere una farina 'giovane')
• 90 ml d' acqua tiepida
• 1 cucchiaino di miele d'acacia (in alternativa un pezzettino di mela)
• 1 cucchiaio d'olio e.v.o.

Preparazione:

1- Si mescolano gli ingredienti in una ciotola aggiungendo l'acqua poco alla volta, fino ad ottenere un impasto morbido. Molti consigliano di preparare l'impasto iniziale in un'ambiente dove si sia fatta lievitare da poco della pasta, o sia presente della frutta.
2- Si mette l'impasto in un contenitore con un filo d'olio per evitare che la pasta attacchi alle pareti (durante la lievitazione diventa appiccicosa!) e la si lascia riposare ad una temperatura il piu' costante possibile e intorno ai 25 gradi per 48 ore.
3-Rinfresco: si divide a meta' l'impasto e si aggiungono 100 gr di farina e 45 ml d'acqua tiepida ad entrambe le meta'. Come fatto prima, si lasciano riposare le due meta' in due contenitori coperti (sempre con un filo d'olio perche' non attacchi) per altre 48 ore, sempre a temperatura costante intorno ai 25 gradi.
4- Si ripete il rinfresco almeno 2/3 volte conservando la pasta a temperatura ambiente per 48 ore tra un rinfresco e l'altro.
5- La pasta si puo' poi conservare in frigorifero, effettuando un rinfresco ogni 5-6 giorni. Se dopo un rinfresco la pasta non cresce entro 48 ore, e' da buttare. E' pronta quando dopo un rinfresco triplica di volume entro poche ore.

.:Come si usa:.

Sara' anche vero che e' acida (e c'e' chi per questo la chiama 'madre acida' ! ), ma la mamma pasta produce tanta dolcezza: senza di lei prodotti dolci come panettone, colombe pasquali e pandori non potrebbero essere preparati!
Il lievito naturale puo' sostituire il lievito di birra in tutte le preparazioni. Un buon metro di misura e' utilizzarne un terzo rispetto al peso della farina (300 g ogni kilo di farina).
Una buona regola e' di far lievitare a temperatura ambiente meta' della pasta madre che si ha a disposizione per una notte in un contenitore coperto prima dell'utilizzo: il giorno dopo potra' essere aggiunta all'impasto.
La pasta madre puo' essere congelata. All'occorrenza si puo' far scongelare in frigo e riattivare ripartendo con la procedura dei rinfreschi.
E il bello e' che la pasta madre piu' invecchia e piu' e' buona! (il che la rende anche abbastanza invidiabile, a pensarci)

.: La mia esperienza :.

La mamma pasta in abbinamento con il mio istinto materno inespresso sta generando fenomeni preoccupanti: la rinfresco la mattina prima di andare al lavoro, corro a vedere come sta quando rientro, l'ho anche tenuta in camera con me dove la temperatura e' piu' costante quand'era appena nata!
L'ho testata anche in periodi di stress particolarmente acuto e aggiungo ai suoi vari pregi che e' anche terapeutica e antidepressiva...praticamente come avere una piantina o un cucciolo da curare!




Beh, postero' presto qualche ricettina figlia di mamma pasta... nel frattempo...viva la mamma! :)


Con questa ricetta partecipo alla raccolta 'Storie di Lievito Madre', di 'Ma che ti sei mangiato?

In Italian we call sourdough (aka natural yeast starter) something like 'mother yeast', and this recipe gave birth to a lot of other recipes. It is also the only recipe thing I can think of which has IS a beginning but has no end at all. It can last for centuries and it even gets better and better over time (something to be totally jealous off, thinking about it! Although living in a jar for centuries does not sound that fascinating.). Sourdough is simply made of water and flour. It is a living being, which needs to be constantly taken care of and 'fed'. It is the ancient ingredient used traditionally to make bread and can substitute ordinary baker's yeast in any preparation, and gives a unique flavor to bread and makes it easier to digest. The recipe I used is from the book 'Pane e roba dolce'. .:Ingredients:. 2 cups flour 0 (needs to be as fresh as possible) 1/3 cup water 1 teaspoon honey (or a little piece of apple) 1 tablespoon olive oil .:Method:. 1- Mix all the ingredients in a bowl, addin water little by little. Make a soft dough. (A trick is to make the dough in a place where bread has been made recently or close to a bowl of fruit) 2- Put the dough in a jar (or any closed container) with a tiny bit of olive oil to prevent it from sticking (while growing it becomes very sticky!). Leave the jar in a pretty warm (around 25 C) for 48 hours. 3-Enrichment: devide the dough into two half and add half of the original quantity of flour and water to each of them (otherwise just keep one of the halves and throw away the other). Keep at warm temperature for another 48 hours. 4- Repeat the enrishment process for at least 2/3 times, leaving the dough grow for 48 hours between an enrichment and the next. (If after an enrichment the dough does not grow at all, it has to be thrown away) 5- The sourdough can then be kept in the fridge and enriched once a week. When you notice that it grows three times its volume after few hours from being enriched, the sourdough is ready to be used for baking. You can also keep it in the freezer and stop enriching it. If you do so, when you'll need it you will start al over again with the enriching procedure, after defrosting it and putting it back in the fridge: after a couple of enrichments it will be back to life. The natural yeast starter can substitute regular yeast in any recipe (a good rule of thumb is to add 1/3 of the quantity of flour in sourdough) and it is essential for some italian recipes, such as Panettone o Colomba pasquale. I can't describe the joy of seeing it HER come to life and regenerate after each enrichment...kind of a maternal experience I suppose! ;)  Try it, it is super cool! I'd say is even kind of a therapy, like taking care of a puppy or a little plant: seriously!  I'll post soon some of the recipes I have been making using my (beloved) sourdough!